壽司品嚐之道

你是怎樣品嚐日本料理的精髓 ﹣﹣ 壽司呢？ 用手？ 用筷子？ 沾醬油？塗芥辣？ 一口吃光還是分兩口？

• 似乎唯一可以肯定的是，想正確品嚐壽司，必先學懂禮儀，並多加練習。 為了解答以上問題，我們請教了一位壽司權威： 位於東京甚有名氣的銀座四丁目壽司店 — 澤田壽司的壽司師傅。
• 這家米芝蓮 2 星壽司店全店只有 7 個座位，是品嚐壽司以及一睹澤田幸治師傅製作完美壽司的朝聖之地。
• 怎樣吃壽司：手

澤田先生品嚐壽司的技巧：

1. 拿好壽司 — 不要緊捏。

2. 微微傾斜。

3. 把它反過來。

4. 輕輕沾點醬油。

5. 把整件壽司放進口裡，先嚐沾了醬油的生魚片之口感與鮮味。

把壽司反過來的原因很簡單：直接把醬油沾到米飯上容易使飯團散掉。 也會因米飯沾得太多醬油而破壞壽司的味道。

然而，當你有幸進澤田壽司裡用餐時，那就不用擔心沾醬油的問題。 跟許多頂級壽司師傅一樣，前田先生會用特製醬油為每一件壽司調味，或在端菜前灑上一點鹽，因此不用自己沾醬油。

「但其他步驟是一樣的」前田先生說。 「應先品嚐生魚片。」大部份壽司店讓客人自行沾醬油，在櫃台便可以找到所需的小碟子。 醬油在壽司用語裡稱「murasaki」，日語裡「紫色」的意思。

怎樣吃壽司：濕毛巾、壽司薑與芥辣

壽司店會為客人送上濕毛巾，作餐前及用餐過程中擦手之用。 用筷子夾一些壽司薑 — 甜甜的醃製薑保持味覺清爽，品嚐下一道菜時不受上一道菜的味道所影響。

而帳單總教人驚訝的。芥辣一般在捏飯團 「shari」 時塗上。 若你要求多加一點芥辣，典型的老派壽司師傅或會皺起眉頭來（他的製法當然是最完美的）。

芥辣混醬油可以用來沾魚生，但在上流圈子裡絕不能用它沾壽司。

然而，許多現代壽司店不介意客人要求多加芥辣。 在澤田先生這家大概是全東京最貴的壽司店裡，顧客就是老闆，所以問就可以了（可是只在必要情況下 ﹣﹣ 有些人說沾過多芥辣就會暴露你是個門外漢了）。

怎樣吃壽司：筷子

雖然澤田先生會提供筷子，可是他比較喜歡客人用手品嚐他的壽司。而從一般壽司店裡觀察到日本人選擇用筷子多於用手品嚐。

東京烹飪老師 Yumi Sone 跟丈夫都喜歡用筷子，認為比較優雅，也覺得除非是壽司迷，要不然用手品嚐好像有點做作。

「可是用筷子夾著壽司，然後反過來沾醬油比較困難」她說。

澤田先生也認同。 「用筷子夾起壽司，不能反手，卻要把醬油沾到生魚片的那一面，的確不容易。」他續說：「許多日本人，即使是名人，拿筷子也拿成這樣……」他把筷子捏進拳頭裡，然後像要把壽司鏟起來一樣。

最終也會夾到，可是很難看也不禮貌。 澤田先生認為用手直接拿著品嚐，才能真正嚐到壽司帶來的感官享受。

他說：「像在印度品嚐咖哩一樣，用手品嚐比較美味。」

不用筷子的最重要原因是，最好的壽司一般不會把飯團捏得很緊。 澤田先生形容他捏飯團的方法為「把空氣捏進米粒之間」。 這樣便可達致入口溶化的最高境界，筷子會把飯團夾扁或夾散。

怎樣吃壽司：點餐

許多頂級壽司店都沒有餐牌；用餐像參加嚐味大會一樣﹣﹣放鬆心情，享受是日最佳食材製成的料理吧！

讓新鮮端上來的壽司放得太久是不禮貌的，因為它的溫度、口感和濕度全都改變了。

在這方面，壽司店比一般餐廳對客人的要求高一點 ﹣﹣ 客人也要做好客人的角色。

隨便重複點你特別喜歡的壽司。 客人沒有事先讓師傅清楚知道他的喜好或對哪些食物敏感，是一件很失禮的事。

所以像澤田先生那類壽司店，會要求不諳日語的客人先找旅館職員或通日語的朋友替他們溝通好才訂座。

在中價壽司店用餐時，如果不諳日語，最好拿餐牌點價格在自己預算之內的套餐。如果壽司店不設套餐，則可用紙寫下每個人的預算，點「o-makase」，讓師傅發辦。

該預算一般不包酒水，日語為「nomimono betsu desu」（酒水另計）。

連鎖壽司店則比較簡單 ﹣﹣ 大部份提供附有照片的餐牌，在迴轉運輸帶前自便吧。

更理想的是到櫃台拿個好位置，以下是烹飪老師 Sone 的小貼士： 「不要拿一直迴轉的壽司」她說。 「我一定會直接跟師傅點新鮮製作的壽司。 這樣我也就可以要求他少用一點米飯來做飯團。」

許多日本女士都有一個習慣，就是吃的碟數一樣，份量卻較少，以跟上男士狼吞虎嚥的節奏。

說出壽司上生魚片的名字，再舉起手指示意碟數便行。 品嚐各款壽司的先後次序則沒有規定。

怎樣吃壽司：Agari 茶

餐後會奉上玄米茶（用餐時不配清酒或啤酒的話，也會奉上玄米茶），然後才結帳。 茶的日語是「agari」，而帳單總教人驚訝的。

在許多高檔壽司店裡，紙條上寫上一個數字便是「帳單」。 當然，在供應定價套餐的壽司店裡，各項價格（酒水另計）都會列明在餐牌上。

新一代壽司師傅對客人比較親切友善，而當地日本人也不否認頂級壽司店嚴肅隆重得有點讓人怯步。

事實上，只有少數日本人負擔得起頂級的壽司，所以有機會跟日本朋友到高檔壽司店用餐時，他可能跟你一樣敬怯呢。

前往方法

澤田壽司

東京中央區

銀座 5-9-19 MC Blg 3 樓

週一休息， 週二至週五：中午 12 時至下午 2 時；晚上 6 時至 9 時

週六、日及假期：中午 12 時至下午 3 時；下午 5 時至晚上 8 時

套餐 ¥21,000 起（午餐）；¥32,000 起（晚餐，連魚生套餐），酒水另計

務必 訂座： +81 (0) 3 3477 9111