2012年12月15日 星期六

300年手做烏冬尋根 稻庭烏冬 發源地


(都市)烏冬,很多人都食過,走入茶餐廳,大家都能找到各種好似「上海麵」一樣的粗烏冬麵食,如強行要分,這些烏冬屬於日本三大之一的讚岐烏冬。不過除了讚岐烏冬,日本還有另一大名物「稻庭烏冬」;最近一次去秋田,就到了稻庭烏冬的發源地稻庭町,體驗最正宗的滋味。近年有些高級一點的火鍋店,會提供稻庭烏冬作為麵食,它比讚岐烏冬幼身,入口爽滑,吃過令人印象深刻,原來這種烏冬正是出自秋田。這種幼烏冬,出自一家叫佐藤養助的老店,本身傳到第七代,有340多年的傳承,開店也超過150年。佐藤養助的稻庭烏冬製法是
由吉左衛門於寬文五年(即1665年)確立,到1690年更成為當地藩主的貢品,聲名大噪,之後傳給第一代目的佐藤養助,不作外傳。

1829年,佐藤養助更被當地藩主授予正印,只有佐藤養助的烏冬可稱為「稻庭干餛飩」。最初製法不向外傳,但到1860年萬延元年吉左衛門家的第四養子、二代目的佐藤養助,怕手藝後繼無人,於是向外傳授,並在同年創業,開始烏冬製造業。到1877年的明治10年時,宮內省向佐藤養助採購稻庭烏冬作天皇貢品,自此獲獎無數,成為稻庭烏冬的代表。老店現時已傳到第七代,製法仍保持300年來的傳統,好吃的原因,是由於麵匠的技術流傳至今,每一條麵,都是由經驗老到的師傅以人手做成。


我們到「總本店」,除了可試吃烏冬外,最有趣的地方,是可以參觀和體驗稻庭烏冬的製作,原來整個過程要經過3天共19個步驟,當中只用麵粉和鹽。雖然烏冬以手做出來,但麵條粗幼相若,長度一致,如機器所出;這正是它獨到的地方。因為製作全程需要3日,所以我們只體驗了第二天的工作,把熟成一天的麵糰捲起、擀開,拉長再風乾。我們在導師的指導下,雖然有點手忙腳亂,但都順利完成,而風乾好的麵,只要付上郵費,就會寄回你家,相當有意思。

佐藤養助做到七代,憑稻庭烏冬入口順滑始終如一,吃時毫不費力就自然滑入咽喉而得到好評。傳統只有用木魚醬油上湯配以冷或熱吃法去品嘗,但現代的餐牌中,就加了不少吃法,如泰式白咖喱和意式番茄等。不過由於今次是初體驗,所以只點傳統味的冷烏冬和梅子熱烏冬,還要了個當地名物溫玉味噌飯。

先吃一口冷烏冬感受嚼勁,麻醬很香又清爽,另一味木魚亦清新鮮味,兩者都是稻庭烏冬的絕配。到試熱的,因為熱湯令烏冬軟化,口感不及冷的好,但那細滑感覺依然不變,如喜歡多一份口感,建議吃冷的。而溫玉味噌飯配秋田米,令本已半飽的筆者,食慾再回歸,將枱上兩人份的食物掃清。現在佐藤養助的店舖遍布秋田及日本以外的地方,香港及澳門都有分店,很容易吃得到,但當你親身到過秋田的「總本店」,你會更懂得欣賞這烏冬。
 

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