日本三陸×法國Belon 專家教啖當令蠔王

 
吃生蠔看季節，有說凡是包含英文字母R的月份，即9月至4月，生蠔最為時令及好吃。原因是這些月份是北半球的冬天，也是歐洲、日本    生蠔生長得最為肥美的時候。現踏入1月份，有
蠔王之稱的法國    Belon，和啖啖肉的日本三陸蠔正值當造，同樣以每隻$120價錢便可以品嘗到這些美味生蠔，甚至焗、燒、炸任君選擇。文：趙志雄 圖：蔡建新、黃頌偉

 
　　銅蠔連海水飲

　　蠔是吃海中微生物長大，所以吃蠔一定要新鮮，以免吃後引起不適。要吃新鮮貨色，價錢就省不得，走中高檔路線的Ambrosia每星期入兩次貨，確保生蠔新鮮。大廚南哥表示：「平日買生蠔回家吃，要選重身，因為蠔內除了肉，還要有當地海水，吃時連海水飲，才能充分品嘗到當地蠔的原味。開殼後發現海水不多，可能是運輸、存放過程中流失了海水，所以應該平放儲存，確保蠔殼內的海水不會滲出來。」

　　南哥教路，想知道蠔是否新鮮，開殼後用叉刺蠔的裙邊，收縮代表新鮮，另外用叉刺帶子位，即蠔身連殼的肉，挺身亦代表新鮮。店內現正供應當造法國Belon蠔，大家可以大快朵頤。

　　在歐洲，法國蠔是最受食家歡迎，當中以有蠔王之稱的Belon（又稱銅蠔、貝隆蠔）價值最貴。它扁身呈圓形，生長於法國西北部Brittany區的Belon River，法國AOC（法國原產地命名控制）授權在這條河流出產的蠔才可稱為Belon蠔，因受海水溫度、鹽度、礦物、微生物等影響，生活在不同海灣的蠔，味道都大不同。Belon蠔售價較貴，原因是味道獨特，它生長時吸收了河水裏的碘及鈣等豐富礦物質，帶金屬味，蠔味特濃，食後餘韻久久不散。加上Belon蠔生長速度慢，約養殖三年以上才供食用，故產量少而價值高。Belon蠔的大小和重量亦影響它的售價，名字上的0代表重量，愈多0代表愈大隻，價錢亦愈貴。一般來說，坊間餐廳都出售00至0000的Belon蠔。很多人都誤解愈多0就愈美味，追求品嘗數百元一隻的Belon 000000。其實，身形太大隻亦代表這隻蠔已經很老，肉會變韌。

　　除了Belon蠔外，Ambrosia有十多種來自法國、美國    和日本的蠔，大家可點選半打不同味道的法國蠔試味，可蘸檸檬汁、紅酒醋汁和雞尾酒醬，吃時由淡味吃至濃味。少年食神Michael就教小記一試法國南部如尼斯、康城的吃法，將伏特加倒在蠔身上吃。怕太生，可嘗焗蠔和伴火腿吃，後者的鹹香可蓋過海水腥味。

　　焗燒炸煮任擇

　　冬天的蠔最為肥大鮮味，北半球的歐洲、日本、美國正值冬天，這些地方的蠔最為當造肥美。去到夏天，大家應吃正值冬天的南半球生蠔，如澳洲    蠔。雖然現在要吃北半球的蠔，不過八重菊大廚老偉波表示：「某些天氣太寒冷的地方如日本北海道    ，其出產的松島蠔產量極少，不算時令，所以夏天才吃北海道蠔。」

　　其他日本地區的蠔卻當造，味道比法國蠔甘甜，「港人較熟悉的日本蠔是岩手縣的岩蠔，出名體形大，多肉肥厚，日本蠔中賣得最貴。僅次岩蠔，數東京    三陸蠔最大隻，身長薄殼，海水味沒岩蠔濃，較清甜爽脆，最佳品嘗時節是1月至3月。現在每隻二百克重的三陸蠔，約售一百二十元至一百五十元。」日本人稱蠔為牡蠣，吃時會用天婦羅方式炸、鐵板燒、煮焗或做鍋物。近日天氣寒冷，推介熱辣辣三陸蠔鍋，先用甜酒、木魚水和醬油做湯底，加入洋葱、冬菇略煮，最後加入蠔和日本蛋，竅門在於控制火候，當蠔開始熟便要熄火，待會再用細火煮，蠔才不會老身，蛋和冬菇亦吸盡醬油甜味和蠔鮮味。

　　有一些日式料理店，會以蠔浸大吟釀或清酒來做蠔杯，老師傅表示：「浸蠔杯用的蠔較細隻，如珍珠蠔，像三陸蠔如此厚肉，不應這樣做。」小記品嘗新鮮三陸蠔後，發覺蠔底有日本醬油，老師傅解釋日本人食生蠔不蘸點西方的雞尾酒醬，而是加甜味的日本醬油，混合海水一起吃，非常滋味。

　　Info 八重菊
　　地址：尖沙嘴    彌敦道63號
　　國際廣場29樓2902號鋪
　　查詢：2328 9123
　　營業時間：12:00nn至2:30pm
　　6:00pm至10:30pm
　　交通：港鐵尖沙嘴站H出口
　　平均消費：$300/位
　　Info Ambrosia Oyster Bar & Grill
　　地址：尖沙嘴彌敦道63號
　　國際廣場28樓2802號鋪
　　查詢：2368 6901
　　營業時間：11:30am至2:30pm
　　6:00pm至10:45pm
　　交通：港鐵尖沙嘴站H出口
　　平均消費：$400/位
　　原隻三陸蠔 $120
　　肉質清甜，海水味濃淡適中。

　　■蠔中之王Belon海水味和蠔味重，含豐富礦物質，吃後餘韻久久不散。
　　鐵板燒三陸蠔 $120
　　以洋葱、煙肉和香草調味，煎得裙邊香脆而肉仍肥美。
　　炸三陸蠔 $120
　　伴蘿蔔蓉吃，口感像天婦羅，蠔身很Creamy。
　　三陸蠔鍋$250
　　加入洋葱、冬菇、三陸蠔和日本蛋，甜而鮮美。
　　法式焗生蠔（四件）配芝士煙肉 $178
　　用白酒煮蠔，把蒜、煙肉炒香放在蠔上。
　　（由下至上）Tsarskaya
　　$68、Fine de Claire
　　$68、Belon 0000 $120
　　全屬法國蠔，海水味重。
　　36個月風乾西班牙    黑毛豬火腿配甜甘瓜 $238
　　火腿充滿著鹹香，油甘豐腴，配蠔吃一流。
　　法式焗生蠔（四件）配忌廉菠菜 $178
　　把菠菜炒香放在蠔上，再加芝士忌廉焗香。