300年手做烏冬尋根 稻庭烏冬 發源地

(都市)烏冬，很多人都食過，走入茶餐廳，大家都能找到各種好似「上海麵」一樣的粗烏冬麵食，如強行要分，這些烏冬屬於日本三大之一的讚岐烏冬。不過除了讚岐烏冬，日本還有另一大名物「稻庭烏冬」；最近一次去秋田，就到了稻庭烏冬的發源地稻庭町，體驗最正宗的滋味。近年有些高級一點的火鍋店，會提供稻庭烏冬作為麵食，它比讚岐烏冬幼身，入口爽滑，吃過令人印象深刻，原來這種烏冬正是出自秋田。這種幼烏冬，出自一家叫佐藤養助的老店，本身傳到第七代，有340多年的傳承，開店也超過150年。佐藤養助的稻庭烏冬製法是

由吉左衛門於寬文五年（即1665年）確立，到1690年更成為當地藩主的貢品，聲名大噪，之後傳給第一代目的佐藤養助，不作外傳。

1829年，佐藤養助更被當地藩主授予正印，只有佐藤養助的烏冬可稱為「稻庭干餛飩」。最初製法不向外傳，但到1860年萬延元年吉左衛門家的第四養子、二代目的佐藤養助，怕手藝後繼無人，於是向外傳授，並在同年創業，開始烏冬製造業。到1877年的明治10年時，宮內省向佐藤養助採購稻庭烏冬作天皇貢品，自此獲獎無數，成為稻庭烏冬的代表。老店現時已傳到第七代，製法仍保持300年來的傳統，好吃的原因，是由於麵匠的技術流傳至今，每一條麵，都是由經驗老到的師傅以人手做成。

我們到「總本店」，除了可試吃烏冬外，最有趣的地方，是可以參觀和體驗稻庭烏冬的製作，原來整個過程要經過3天共19個步驟，當中只用麵粉和鹽。雖然烏冬以手做出來，但麵條粗幼相若，長度一致，如機器所出；這正是它獨到的地方。因為製作全程需要3日，所以我們只體驗了第二天的工作，把熟成一天的麵糰捲起、擀開，拉長再風乾。我們在導師的指導下，雖然有點手忙腳亂，但都順利完成，而風乾好的麵，只要付上郵費，就會寄回你家，相當有意思。

佐藤養助做到七代，憑稻庭烏冬入口順滑始終如一，吃時毫不費力就自然滑入咽喉而得到好評。傳統只有用木魚醬油上湯配以冷或熱吃法去品嘗，但現代的餐牌中，就加了不少吃法，如泰式白咖喱和意式番茄等。不過由於今次是初體驗，所以只點傳統味的冷烏冬和梅子熱烏冬，還要了個當地名物溫玉味噌飯。

先吃一口冷烏冬感受嚼勁，麻醬很香又清爽，另一味木魚亦清新鮮味，兩者都是稻庭烏冬的絕配。到試熱的，因為熱湯令烏冬軟化，口感不及冷的好，但那細滑感覺依然不變，如喜歡多一份口感，建議吃冷的。而溫玉味噌飯配秋田米，令本已半飽的筆者，食慾再回歸，將枱上兩人份的食物掃清。現在佐藤養助的店舖遍布秋田及日本以外的地方，香港及澳門都有分店，很容易吃得到，但當你親身到過秋田的「總本店」，你會更懂得欣賞這烏冬。