進化的迴轉壽司

日本迴轉壽司連鎖企業如今尋求經營創新。過去迴轉壽司業憑藉每盤100日元左右，但如今日本的餐飲業界競爭激烈，加上日元貶值和國際水產資源的爭奪導致採購成本暴漲，這都給迴轉壽司企業的發展帶來了壓力。而其大膽引入科學管理方法後的經營則將使人們對日本傳統料理的印象煥然一新。

日本迴轉壽司業界最大的企業「商人壽司郎」正加快開發預測顧客如何點單的系統。每位客人的平均食用量為10盤。壽司郎的社長豐崎賢一鼓勵負責團隊，「要找出讓客人再多點一盤的關鍵因素」。

商人壽司郎在日本全國擁有約350家門市，一年裏積累的銷售相關數據高達15億條。他們對龐大的數據進行分析，試圖弄清諸如「吃過三文魚卵壽司的小學男生想吃日式煎蛋的時機」等問題，從而改進轉盤服務。

週末有時等位時間長達一到一個半小時的人氣迴轉壽司店「藏壽司」，運營商最先引入了互聯網預約服務。不但縮短了客人的等待時間，而且使不同時段的座位利用率趨於均衡。店內準備了觸摸式的點菜屏，通過屏幕還可以玩中獎大轉盤，這讓來店孩子也不會感到悶。同時，店內還向等候的顧客提供可用智慧手機閱讀的電子漫畫。

提高顧客滿意度的IT化經營將成為拉動迴轉壽司業增長的動力。該公司此前還引入了每台超過100萬日元的捏飯糰專用機器人，節省了人力。但是，日本調查公司NPD Japan的數據顯示，去年10月，連續24個月實現增長的日本迴轉壽司店的用餐人數轉入了下降。據此認為，「習慣了低價的家庭型顧客已經流向家庭型快餐店」。

日本第一家迴轉壽司是1958年開業的「迴轉元祿壽司」。到了上世紀90年代後半期，建在郊外的大型壽司店吸引到大量家庭型顧客，市場不斷擴大。據調查公司富士經濟的數據顯示，迴轉壽司的市場規模在2012年達到4700億日元，在規模上超過牛肉飯連鎖店。在「通貨緊縮時代」浪尖上的迴轉壽司行業今後能否繼續增長？