東瀛‧火紅‧揚物

高級壽司、爐端燒、燒肉、串燒、拉麵，都變成美味通識。近年這「東瀛通識課」內容，更擴展到揚物！揚物是日本語，即炸的東西。天婦羅繼續高貴，種類愈食愈多；日式吉列豬扒
呢？專門店開不停，鬥到你死我活；連一直備受忽視的串揚也殺入香港。東瀛揚物，正式「入屋」成為日菜新星，在飲食界冒起、火紅、炙手可熱……咋……
撰文：黃海晴
把食物的鮮味封存
揚物（炸物），是最受歡迎的日本料理之一，在當地地位與壽司爐端燒看齊。日本人的揚物，大抵都是將食物蘸上粉漿，放在油中炸得恰到好處，藉脆漿把食物的「青春」留住，將最新鮮最美好的狀態封存，吃的既是粉漿的香脆和甘香，還有食物的原汁原味和最鮮活的質感。日本炸物最廣為人識的是天婦羅、吉列和串揚（又稱串炸），歷史長達300年以上，有的從別國傳入，有的源於本土。也許你覺得，都是把食物放進滾油中炸熟罷了，有何特別？錯了錯了！須知道再尋常的東西，落到凡事專注認真的日本人手裏，都會變成一門藝術。炸物也一樣，經過日本人反覆鑽研，上述3種炸物已成為專門，無論材料、粉漿、所用的油、油溫、炸的功夫以至炸出來的口感統統講究，成就3種不同的脆炸風味。準備好未？現在帶你落油鑊！

穿了絲襪的蝦
3款日本炸物中，最得我心是天婦羅。它又名天婦良（Tempura），源於葡萄牙文Temporo，是烹調之意。其起源眾說紛紜， 據講是16世紀末由一位到長崎的葡萄牙傳教士傳入，他將魚沾上麵粉油炸來吃，後來傳給日本基督徒，再傳遍日本各地。至17世紀已有日本小販在街頭炸新鮮魚蝦，相信就是天婦羅的雛形。由於脆漿貴乎薄，所以很適合用於海鮮和蔬菜，用料一般較矜貴。一級棒的天婦羅，一定要熱辣辣兼脆口，脆漿要薄而脆，材料要原汁原味，吃罷不會有油膩感。日本人通常會先吃海鮮，然後吃蔬菜，最後以白飯佐吃填肚。
要做出好的天婦羅，有4大條件：首重材料新鮮，同時用上等靚麻油炸，脆漿要調校得好，油溫也要控制得宜，每家店都有自己的配方。試過多家專門店，還是覺得名店稻菊做得最好。據該店的天婦羅師傅Sakuma謂，店子用的粉漿由兩種日本小麥粉「昭和」與「日清」混合，前者炸出來硬身，後者軟身，炸出來軟硬適中，粉與蛋漿的分量參半，質感夠晒稀薄；師傅亦會因應材料蘸適量粉漿，既不過厚，也不太薄，保持食物水分。油則選巴西芝麻油溝日本粟米油，香得來不過濃；而油溫則保持在攝氏180度，憑經驗控制炸的時間。加上粉漿逐少製兼頻頻換新油，天婦羅顏色總是呈淺金黃色，脆脆薄薄。當然，深得老饕激賞，還因為天婦羅款式又多又靚又時令，半巴掌大的日本大蜆、苦瓜、岩蠔、松茸統統都可做成天婦羅，每次來吃都有新鮮感，即點即在席前炸，吃到的是傳統工藝，也是季節滋味。

熱爆吉列豚
這陣子吉列豚好Hit！熱到專門店開不停，箇中原因除了一窩蜂，或許是大家開始懂欣賞箇中美味。吉列二字是英文Cutlet的譯音，源自法文Cotelette，意指切出來的肉，後來專指將肉類沾上麵包糠油炸，在明治維新時代傳到日本。日式吉列豬扒（Tonkatsu）的前身，據說是奧地利名菜維也納牛肉（Wiener Schnitzel），只是日本人將牛改為豬。與天婦羅不同之處，是需蘸麵包糠炸，粉漿質感較厚，勝在鬆化香口。一塊美味的吉列豬扒，入口要鬆脆不滲油，粉漿不易脫離，豬扒要肥瘦適中，不太腍不過韌，無臊味兼爽口多汁。由選豬的品種、調校粉漿、製麵包糠、用油都要一絲不苟。
豚組、銀座梅林、勝博殿……近年吉列豬扒店鬥生鬥死，但「豚中之王」仍是開業16年的老大哥Tonkichi。好吃的秘密，在於其麵包糠。以日本麵粉和秘製麵包製造，烘焗和風乾時間長，質感脆而不油膩；豬扒選脂肪均勻的日本豚肉，並先揼鬆才放進日本炸物專用的植物油中炸，脆漿呈刺狀般豎起，金黃鬆化，豬扒嫩滑又多汁。經過比較，此店在細節上也做得好，椰菜絲又爽又凍，豬扒醬酸甜有致，難怪一直深得食家青睞。

脆炸版串燒
在吉列豚大熱的同時，一直未成氣候的串揚悄悄冒起。串揚即以竹籤串起食物，蘸粉漿和麵包糠來炸。我說它是平民版天婦羅，也是輕盈版吉列；材料只是平凡的豬牛雞，炸漿沒加蛋，只蘸麵包糠，外層比吉列薄，脆口感覺更持久。這炸物源於大阪，已有80年歷史，初期是立食，一串有多件，配啤酒當小食，在日本極普遍。
不過此風在香港畢竟仍在起步階段，選擇不多，要吃只有到尖沙咀的Kushi Studio。此店來頭不小，有大阪串炸名店Daruma撐腰當顧問，食材大部分日本進口，注重新鮮；串揚配方也來自日本，粉漿以低筋麵粉和木魚高湯混合，麵衣夠薄之餘，更可提鮮。麵包糠也是日本貨，炸時不會太吸油，又脆又乾身，放在天天換的日本大豆油和米油內炸，味道較輕，炸的時間神速，材料的味道很鮮活。要吃出地道風情，不妨學日本人先吃關東煮，串揚則由清淡的海鮮雞肉吃到濃味的牛肉雞肝，最後才吃蔬菜，還要邊吃邊「隊」啤，才夠Free！